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探秘XO酱:从调制到入菜 背后更是粤菜

作者:jojo666 ♥ 源自:http://www.davidcioffi.com ♥ 时间:2019-01-10 12:57:15 ♥ 点击:105[手机版]

  导语:《2019港澳米其林指南》即将在本月发布,有款酱料始终是港式美食的代表和金字招牌。(来源:名厨)

  以龙景轩的XO酱为例,分为荤素两种:素酱以豆腐干、萝卜和豆瓣等制成;荤酱中则融入了牛肉糜,搭配蜜汁叉烧恰能品其精华。

  一碟小小的XO酱背后,反映的其实是米其林粤菜餐厅的烹饪精髓,无需过多调味,平常食材也能拥有风味。今天,我们就从餐桌上的这款酱料说起,看看它的成长与演变,品味它的不凡滋味。

  我们先把时间拨回到80年代的中国,这也是XO酱的出生地。当时的经济繁荣,各式餐厅林立,日本食客是最大的消费群体,除了传统粤菜之外,他们也热爱火锅。

  但当时并没有太多可选的蘸酱,厨师便了这个需求,在最初采用盐腌和发酵的虾酱基础上,用瑶柱替代原先的虾米,以低温慢炸的方法提升瑶柱的鲜味,并将油炸过的瑶柱丝加入酱料中。

  为了更好地激发味蕾,金华火腿、辣椒等也被融入到酱料中。火腿的咸、瑶柱的鲜和辣椒的回味,融合在一起,成就了最早的XO酱。而XO酱之所以叫今天这个名号,是考虑到酱料中的选材讲究,为表珍贵之意,便借用酒品中代表最高等级的XO来命名。

  80年代还算小众的XO酱,逐渐在90年代开始风靡,并获得了人的认可,赢得了“东方鱼子酱”的美誉。随着粤菜在全球遍地开花,各式充满地域改良特色的XO酱开始出现,其中最具代表性的便是的三文鱼版XO酱。

  因为当地对食物入口有,人们只能就地取材,以三文鱼替代瑶柱和虾米,但保留了传统的制酱方法,却也产生了风味独特的版XO酱。

  XO酱作为粤菜中的经典酱料,瑶柱、火腿、虾米、辣椒等是最经典的调制食材,而食材的选择和处理直接影响了酱料的风味。

  淡干瑶柱是酱料鲜甜的来源,来自北海道的中谷瑶柱是较好的品种。需要走完先泡发再蒸制最后拆细丝的全过程,才能更好地激发出瑶柱的鲜味。如果怕有腥味,也可用黄酒泡发。瑶柱拆制越细腻,入油锅炸制时的香气也越浓郁。

  火腿和虾米分别影响酱料的肉香味和咸鲜度。将金华火腿的精华部位切成丁,熬酱时能更充分入味。金钩虾米的处理方法类似瑶柱,蒸熟后需切成末,如果担心油炸时水分未沥干,也可以入锅中再炒干水分,炒出香气。

  烹饪时将红葱头和蒜末炒香,再放入火腿末、干贝丝和虾米末,然后再加入酱油、朝天椒等调味,熬至酱汁浓稠即可。

  XO酱的调制并没有固定的方式,每家餐厅或酒楼都有各自独特的调制方法。有的餐厅在调制时会先将各种食材都先炸至金黄,再以小火热锅,下调料炒制。

  也有的餐厅在蒸好瑶柱等食材并拆丝后,并不会全部油炸,而是把一部分泡入油中,避免因为油炸而使得食材变得过硬,从而影响品尝时的口感。

  还有一些餐厅会在XO酱中加入大地鱼、马友咸鱼、比目鱼等鱼类,来提高酱料的鲜味。

  另外,需要注意的是XO酱的调制也要根据季节去做调整。例如,在寒冷的冬季中食用的XO酱可以适当增加一些辣椒的用量来刺激味蕾,更好地提升风味。

  下面我们再来说说XO酱的入菜方法。XO酱最大的作用就是增味提鲜,能够与XO酱搭配的食材非常多,在闽粤一带,XO酱与鲍鱼的搭配堪称经典。

  除了海鲜与主食之外,XO酱也能用于肉菜烹制或者凉拌蔬菜,用它来调制意面酱料或蒸鱼也有不错的风味。

  从XO酱的创作伊始到广泛应用,它已经与人们的餐桌已经打了将近40年的交道。而它最奇妙的地方就在于通过不同食材的搭配组合,产生了1+12的效果,有着其他调料难以媲美的复合风味,这或许也就是烹饪的美妙之处。