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盐焗鸡不够香?粤菜大厨:不能少了这步否则鸡

作者:jojo666 ♥ 源自:http://www.davidcioffi.com ♥ 时间:2018-12-19 11:19:48 ♥ 点击:167[手机版]

  在“无鸡不成宴”的广东里,单单鸡的做法在粤菜里就超过200多种!其中较为出名的有白切鸡,豉油鸡,烧鸡等传统名菜。在客家人的眼里盐焗鸡才是头牌菜,以东江盐焗鸡最为出名!选用放养180天左右的鸡做为原料,无需添加任何的调味料,以粗盐为辅料细火慢焗而熟,在鸡本身保持原汁原味的情况下,以粗盐的咸香味慢慢渗透入鸡肉里,使得鸡肉更加的入味,鸡皮更香脆。

  盐焗鸡是粤菜大厨的看家菜之一,没有固定的做法,每位粤菜大厨都有自己的一套秘诀。只有以鸡的质量和咸香度区分!对于盐焗鸡想必很多美食爱好者都会烹饪。但是很多都制作不出饭店大厨的味道!

  从厨50年的粤菜大厨,总结了如何在家里烹饪出传统味道的盐焗鸡!喜欢吃鸡的你。希望对你有所帮助!

  光鸡1只(约1250克),粗盐2500克,精盐8克,沙姜粉5克,黄栀子粉1克,姜片10克,葱段10克,香菜段15克,八角10克,反沙纸1张,花生油10克。

  1. 将鸡宰杀处理好,清洗干净内脏。用刀切去鸡爪上的指甲,用刀背轻轻把鸡脖子敲断,然后挂起晾干鸡身上的水分。准备好姜片,葱段,粗盐等调味料。

  2. 把精盐放入锅里炒热后,放入沙姜粉和黄栀子粉搅拌均匀。然后均匀抹在处理好的鸡身上,鸡肉比较厚的部位放反复抹3~4次方便入味。把姜片,葱段和香菜放入鸡腔内腌制5分钟待用。

  3. 把反沙纸用刷子刷入一层薄薄的花生油,然后把处理好的鸡放入反沙纸中间,把鸡紧紧的包裹起来待用。

  4. 把锅清洗干净后,烧热倒入粗盐,小火煸炒至粗盐水分挥发时。放入八角煸炒均匀:

  5. 接着把一部分炒好的粗盐取出。然后把包裹好的鸡放入,把取出来的部分粗盐倒入。把鸡埋住,盖上锅盖。小火慢焗20分钟左右,再把火关上,焗5分钟。然后拔开粗盐,取出焗好的鸡。

  6. 待盐焗鸡稍微凉后,用刀均匀剁成小块摆盘。香喷喷的盐焗鸡就制作完成啦!

  盐焗鸡还有更好的做法,那就是手撕盐焗鸡!把焗好的鸡用手撕开,加入香油白芝麻等调味料搅拌均匀。最大程度得保留鸡肉的纤维,可使肉质更加的香脆。

  在制作盐焗鸡时,很多人都在第一步出错!往往都是把鸡制作好,就倒入粗盐,导致粗盐在锅长时间才加热,焗出的鸡皮粗糙,鸡肉发柴!正确应该把粗盐炒热后,再放入鸡里。使鸡均匀受热,焗的时间缩短,鸡才会香!

  在制作盐焗鸡时,最好选用沙煲,沙煲可使粗盐的温度更均匀。最大程度吸收焗鸡过程出的水分,使鸡皮更加的香脆金黄。如果选用铁锅最好要在锅底放入几张锡纸,防止在焗的过程当中会出现糊底等现象。

  选鸡时,最好选用三黄鸡,清远鸡等鸡品种。放养180天左右的效果最好,鸡肉更紧实有嚼劲。

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