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“粤菜师傅”职业能力考评为地方菜系发掘传承

作者:jojo666 ♥ 源自:http://www.davidcioffi.com ♥ 时间:2018-11-29 15:34:30 ♥ 点击:188[手机版]

  本报昨日报道,广东省人社厅近日发布了《广东省“粤菜师傅”烹饪技能标准开发及评价认定框架》,要求各地要突出粤菜特点,制定“粤菜师傅”的技能评价标准和开发试题,专项职业能力可采取“A+B”考核模式,既考常规工艺技能又考特长技能。此外,对品德、技艺精湛并已具有绝招绝活或行业高超技能的行业代表人才,经地级以上市人力资源和社会保障部门推荐,可开展直接认定工作。

  事实上,在国家层面,早就有了一套成熟的厨师职业技能鉴定标准。以厨师证为核心,初级、中级、高级、技师、高级技师五个等级,构成了对各层次厨师职业能力的完整评价体系。当然也应该看到的是,这一通用的“评价体系”,很多时候并不能充分体现地域的传统饮食特色及厨师的能力和价值。也许正是基于此,广东决定展开专门的“粤菜师傅”职业能力考评。可以想见,此举对于粤菜文化、激励粤菜师傅的职业认同有重大意义。

  就如同所有的地方文化一样,地方菜系也需要传承,而粤菜师傅无疑是粤菜最好的传承人。根据这份,粤菜师傅专项能力考评,既要考核区域风味传统菜品烹饪或点心制作,也要考核乡土本地菜肴制作。其内容覆盖之广,可以说,囊括了广东省内几乎所有的菜系、菜品。据悉,参加考评的厨师可以自选拿手菜肴进行制作。这一“考制”可以说充分尊重了厨师个体的业务专长,赋予了其发挥优势的机会。

  “粤菜师傅”职业考评,并不是为了考试而考试,而是为了以考代练、以考促学,鼓励和引导粤菜厨师们打磨本领、提升。从相关考核模式的设计来看,这一考试并非闭门造车,而是市场需要什么就考什么,其一开始就传递出清晰的实用主义指向:“”明确,各地可以根据当地食材、旅游文化、农家乐菜馆等地方特色确定考核内容——这与其说是行政职能部门组织的职业考试,不如看成是地方餐饮市场按需定制人才、发掘人才的集体行动。

  相较于某些自上而下、机械又脱离实际的资格认定、职称评定,“粤菜师傅”职业能力评价要接地气得多,也要实用、有用得多。但需要注意的是,既然是职业考评,就仍不可避免地要面对某些共性的老问题——比如说,是否会加重考试对象的负担?会否形成“考培一体”的灰色产业链?有鉴于此,我们也看到“”作出了一些预设安排,例如鼓励人才自主评价,赋予企业自主权;申明“担任考评的人员参与该批次考生的考前培训工作”等等。